PALAZZO na cestách I. PAVÚK – wine restaurant

 

Hlásime sa Vám z Modry – krásneho vinohradníckeho mestečka, kde sme boli na návšteve v jedinečnej reštaurácii Pavúk – wine restaurant. Sídli vo vinohradníckom dome mestského charakteru, ktoré v Modre vznikali už od polovice 16. storočia. Celková kapacita reštaurácie je 90 miest. Predné priestory domu sa členia na reštauráciu, dva salóniky a priestor pri detskom kútiku. V letných mesiacoch je k dispozícii aj terasa s kapacitou pre 50 hostí.

Ak si prečítate cestovateľský portál Tripadvisor a hodnotenie návštevníkov, tak je to právom najlepšia reštaurácia v meste Modra. Je jednou z najoceňovanejších reštaurácií na Slovensku. Pavúk – wine restaurant bola trikrát za sebou časopisom Gurmán na Slovensku vyhlásená za najlepšiu tematickú reštauráciu na Slovensku.

          

My sme si dohodli stretnutie na pondelok, kedy je zvyčajne zatvorené, ale aj napriek tomu nás víta usmievavý majiteľ Roman Pavúk, ktorý nás prevedie priestormi reštaurácie a poskytne nám rozhovor. Tak ako už aj názov napovedá, veľká pozornosť je venovaná vínam. Nájdete tu vínne kráľovstvo, ktoré obsahuje viac ako 500 druhov vína. Interiér reštaurácie je zariadený štýlovo, ale dbá na intimitu, ktorá Vám dožičí pocit súkromia, hoci je tu plno. V letných mesiacoch určite oceníte čarovný dvor, ktorý Vás atmosférou prenesie do Toskánska.

Ako často meníte jedálny lístok?

Jedálny lístok meníme podľa ročných období. Základ lístka zostáva rovnaký a počas konkrétneho obdobia ho dopĺňame o sezónne suroviny, ale s veľkým dôrazom na kvalitu prípravy jednotlivých jedál. V jarných mesiacoch používame viac špargľu, počas leta dopĺňame šaláty, či studené polievky a počas zimy u nás nájdete hutnejšie jedlá, či polievky.

Prečo práve Modra?

Je to jednoduché, chodil som sem na základnú školu. Moji prastarí rodičia vyrábali víno, takže k tomuto nápoju som mal už od detstva blízko. V deväťdesiatych rokoch som si otvoril v Modre prvý špecializovaný obchod s vínom na Slovensku. Robieval som degustácie vína, ale časom som dospel k tomu, že ľuďom treba ponúknuť k dobrému vínku aj dobré a kvalitné jedlo. V dnešnej dobe ľuďom nestačí k vínu ponúkať iba syry. Súčasťou našej štandardnej ponuky je aj degustačné menu, kde zákazník dostane okrem ochutnávky vín a odborného výkladu o našich vinohradníckych oblastiach aj kvalitné jedlo a odchádza domov so skutočným zážitkom.

Ako vznikla reštaurácia?

Prvú reštauráciu som mal v neďalekom Limbachu. Tento dom, kde sme teraz, som poznal už dávnejšie. Je to starý vinársky dom, kde sa priam pýta prevádzkovať reštauráciu. Prvý rok reštauráciu prevádzkovali moji známi. Po roku mi ju ponúkli na odkúpenie a teraz je to už 10 rokov, čo ju vlastním.

Kde nakupujete inventár? Uprednostňujete gastro kvalitu alebo nakupujete aj veci v obchodoch pre domácnosti?

Mám to rozdelené podľa jednotlivých potrieb. Panvice a vybavenie do kuchyne nakupujem v špecializovaných predajniach, tak isto aj porcelán. Napríklad je veľký rozdiel medzi tanierom z hotelového porcelánu, ktorý si drží teplotu a jedlo na ňom zostane dlhšie teplé a tanierom určeným pre domácnosti. Deky, servítky, barové doplnky ako napríklad slamky nakupujem v bežných obchodoch. Ide o spotrebný tovar, ktorý sa často obmieňa. V tomto prípade sa človek viac pozerá na cenu.  Taniere, poháre, príbory a oblečenie pre personál, tam si potrpím na kvalitu, pretože chcem, aby to vydržalo a aj po určitom období dobre vyzeralo. Tieto veci pravidelne nakupujem od GASTRO PALAZZO.

Aký spôsob nakupovania uprednostňujete?

Pre mňa je najlepšia možnosť, že sa môžem u Vás v showroome osobne zastaviť. To, čo si chcem objednať, môžem vidieť a ohmatať – to veľmi oceňujem. Je to veľké plus a samozrejme aj to, že človek má tovar rýchlo u seba, pretože je to tovar, ktorý je skladom a nie na objednávku.

Čo by ste poradili nováčikom v gastronómii?

Určite treba mať vymyslený ucelený koncept,  ako má reštaurácia vyzerať a aké typy jedál sa budú podávať. V tomto prípade platí že ,,menej je viac“ – nikto z nás nedokáže robiť mnoho druhov jedál s rozličnou náročnosťou v prvotriednej kvalite. Lepšie je začať s menším inventárom, ktorý časom rozširujete o veci, ktoré naozaj potrebujete, ako mať plný sklad tanierov, ktoré sme nikdy nepoužili. Práve preto je z mojich skúseností veľmi výhodné nakupovať u dodávateľov, ktorí mali sami vlastnú prevádzku a vedia poradiť hlavne v začiatkoch, keď chýbajú skúsenosti s tým, čo naozaj potrebujete. Týmto spôsobom nám zároveň šetria financie, ktoré sú na začiatku tak potrebné.

Ďakujeme za rozhovor a domov odchádzame očarení atmosférou tejto vinárskej reštaurácie.

Na záver pripájame recept na chutnú jahňaciu rolku.

Jahňacia rolka ingrediencie: 

jahňacie lýtko 1600 g
soľ 20 g
pretlak 280 g
mleté čierne korenie 8 g
červené víno 80 ml
koreňová zelenina 350 g (mrkva, petržlen, zeler)

Jahňacie lýtko osolíme, okoreníme a prudko opečieme na bravčovej masti. Na výpeku si opražíme cibuľku, nakoniec pridáme koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler), ktorú restujeme s paradajkovým pretlakom a trošku podlejeme červeným vínom. Do tohto základu vložíme jahňacie lýtka, ktoré podlejeme kuracím vývarom a dusíme pri teplote 130◦ C 4 hod., kým sa mäso nerozpadáva. Hotové lýtko vyberieme a oberieme od kosti a šliach. Čisté mäso poukladáme na tenké plátky prosciutta a zatočíme do rolky (pomôžeme si potravinovou fóliou). Výpek precedíme a necháme zredukovať  na hustú a lesklú konzistenciu. Podávame s opečenou parmezánovou polentou, hríbikmi a špenátom.