Taniere, príbory, poháre

Inventár v gastronómii tvoria pomôcky používané na prípravu, servírovanie a konzumáciu pokrmov a nápojov, uľahčujúce prácu obsluhujúcich a spríjemňujúcich prostredie. V pohostinských zariadeniach je rôznorodý – podľa toho aký ma zariadenie účel, aké materiály uprednostňuje aj čo všetko na servírovanie potrebuje. Čiže ide o taniere, misky nádobky, príbor, poháre a všeličo iné potrebné na konzumovanie jedál, ich prekladanie, delenie pokrmov a špeciálny inventár, veľký alebo malý stolový a pomocný inventár.

PRÍBOR POUŽÍVAME KRÁTKO

Zmienka o príbore ako súprave na konzumovanie jedál pochádza zo 17. storočia. Jeho používanie sa však rozšírilo až od polovice dvadsiateho storočia. Odkedy vznikol, podlieha módnym trendom. Výrobcovia reagujú na požiadavky doby a menia používané materiály. Dnes sú, napríklad, na servírovanie pokrmov aktuálne väčšie taniere, a to si vyžiadalo prispôsobiť aj dĺžku príborov.

AKÝ INVENTÁR VYBRAŤ

Aj keď príbory a taniere s ornamentmi sú zaujímavé, pre reštauračné zariadenia sú predsa len vhodnejšie taniere, misky a pod. s hladkou úpravou povrchu. Najmä z hygienického hľadiska. Na slávnostné príležitosti ako bankety je vhodný jemný druh porcelánu, príbory z kvalitnej ocele prípadne zo striebra a poháre z brúseného skla. Dôležité je kupovať inventár tak, aby ladil s interiérom a  rozvíjal filozofi u reštaurácie – napríklad klasika s klasikou, moderné s moderným, avantgardné s avantgardným. A potom, dôležité je tiež prispôsobiť veľkosť tanierov veľkosti stolov v reštauračnom zariadení.

ABY HOSŤ NEBOL V ROZPAKOCH

Aby hosť nezostal v rozpakoch pri množstve príborov a pohárov, ktoré na stole nájde, platí pár základných zásad ako stolovať.

• Obsluhujúci ukladá inventár na stôl smerom von od taniera – na ľavú stranu vidličku na hlavné jedlo a vidličku na predjedlo.

• Na pravú stranu nôž, ostrým dovnútra, na hlavné jedlo, lyžicu na polievku a nôž na predjedlo asi dva cm od okraja stola. Medzera medzi príbormi je pol centimetra.

• Miesto nad tanierom patrí príboru na dezert, rukoväť ktorého smeruje k ruke, ktorou bude hosť príbor brať.

• Nad hrot veľkého noža ukladá základný pohár na vodu. V reštauráciách s vyššou úrovňou poskytovaných služieb aj na víno.

• Hosť berie príbory smerom dovnútra k tanieru.

• Poháre sa chytajú za spodnú časť alebo za stopku.

OBRÚSOK A ČO S NÍM

• Je dobrý zvyk rozprestrieť si na kolená plátený obrúsok, až potom sa zaujímať o dianie vôkol. Po dojedení sa patrí obrúsok preložiť použitou stranou dovnútra a odložiť ho na ľavú stranu. Nie je vhodné zasúvať si obrúsok za golier košele.

• Papierový obrúsok sa ukladá na ľavú stranu, k vidličke. Po dojedení ho ležérne preložíme (nekrčíme!) a položíme na tanier alebo vedľa taniera, podobne ako plátený. Obidva spôsoby sú prípustné.

• Počas stolovania sa obrúskami utierajú ústa vždy, keď sa chceme napiť a keď sme dojedli.

KVALITNÁ GASTRONÓMIA MÁ KVALITNÝ INVENTÁR

Pri zariaďovaní reštaurácie robí veľa začínajúcich gastronómov chybu. Uprednostnia porcelán, príbory a sklo určené do domácností pred tými, čo sú v gastro kvalite. V čom je rozdiel? Ako hovorí majiteľ spoločnosti Gastro Palazzo, ktorá v tomto segmente pôsobí už desať rokov, Kamil Hurtík, predovšetkým v cene. Ale je toho viac.

Je lepšie kúpiť na začiatku lacnejší porcelán a v prípade potreby ho dokupovať, alebo sa hneď rozhodnúť pre hotelový porcelán?

Všetko je to otázka peňazí. Pri každej stavbe či rekonštrukcii reštaurácie je rozpočet takmer vždy prekročený a na nákup inventáru zostávajú obmedzené prostriedky. Mnohí majitelia reštaurácií povedia, že pre začiatok si kúpia taniere, príbory či sklo vhodné na domáce použitie v nejakom hypermarkete, a keď sa im podnik za pár mesiacov rozbehne, nakúpia kvalitné taniere a príbory. To je ale chybný názor. Pokiaľ podnik funguje, už po dvoch až troch mesiacoch musia dokúpiť poháre, po piatich až šiestich mesiacoch taniere a neskôr aj príbory. Prečo? Pretože taniere a poháre nie sú prispôsobené tomu, aby išli tri- až päťkrát denne do umývačky riadu, začnú sa odštepovať okraje, sklo pri čistení praská. To isté platí aj pre príbory. Určené do domácností sú väčšinou pochrómované a vydržia 600 až 800 umývacích cyklov, potom začínajú šedivieť, ošúcha sa chróm. Takže pri normálnej prevádzke má zariadenie namiesto pekných lesklých príborov už po pol roku kusy šedivého plechu. Ak chce niekto ponúkať gastronomické služby na slušnej úrovni, je vylúčené, aby vôbec taký príbor dostal hosť na stôl.

Čo urobiť v takom prípade? Alebo neurobiť? A koľko čoho kúpiť?

Na kvalitný hotelový porcelán, príbory a sklo, samozrejme, po pol roku prevádzky peniaze nie sú. Takže sa musí vziať suma, ktorá sa ušetrila nákupom lacného inventáru na začiatku, začať obchádzať obchodné reťazce a dúfať, že vzory porcelánu, skla a príborov sú ešte v programe. Ale to sa už vlastne dostávame k otázke, koľko potrebuje reštauračné zariadenie tanierov, misiek či šálok na polievku. Spravidla sa odporúča kúpiť o 40 až 50 percent viac ako je kapacita reštaurácie. Niektorí obchodníci v snahe zvýšiť si obrat, odporúčajú začínajúcim gastronómom kúpiť minimálne dvakrát viac porcelánu ako je kapacita reštaurácie. A mnohí sa nechajú nahovoriť. No dnes je hádam každá kuchyňa vybavená priemyselnou umývačkou riadu, ktorá má umývací cyklus dva až päť minút, takže dvojnásobné množstvo je úplne zbytočné. Ale rátať treba aj s tým, že niečo sa rozbije… Ako dlho porcelán vydrží, záleží predovšetkým od zamestnancov a ich zaobchádzania s ním. Jedným z možných riešení, aj keď neobľúbeným, ako predĺžiť životnosť inventáru, sú tzv. DKP. Každý zamestnanec odovzdá pri výplate do kasičky 5 až 10 eur. Pri desiatich zamestnancoch to je za rok 1200 eur. A to je suma, za ktorú sa už nejaký tanier alebo príbor dajú dokúpiť. Všeobecne si zamestnanci „cudzí“ inventár nevážia. Nemusia ho kupovať, nevedia, koľko stojí. Pokiaľ ich nechá majiteľ podieľať sa na nákupe inventáru, začnú dávať pozor. Radikálnejším riešením je odovzdávanie si inventáru medzi zamestnancami na „papieri“. Čo chýba, musí každý zaplatiť. Majiteľka istej bratislavskej reštaurácie mi raz povedala, že musela siahnuť po takomto riešení. Inventár mizol každý týždeň. Chytila čašníka, ako si domov nesie kompletnú sadu dvanástich príborov, dokonca aj príbor na ryby.

Takže, čo by ste poradili pri kúpe inventáru do zariadenia?

Pri nákupe porcelánu, príborov aj skla treba osloviť čo najviac dodávateľov, overiť si kvalitu – aj napríklad  buchnutím o stôl. Zistiť si možnosť dokúpenia, či je porcelán vhodný do priemyselných umývačiek riadu a mikrovlnky, ale predovšetkým si nechať dostatok finančných prostriedkov na nákup kvalitného gastro inventáru. Bez neho sa kvalitná gastronómia robiť nedá. Pokiaľ sa totiž človek rozhodne pri zariaďovaní reštaurácie pre akciový inventár z hypermarketu, dostane sa do začarovaného kruhu, z ktorého nie je cesta von.

 

Pre súčasných a budúcich majiteľov reštaurácii bohatá ponuka a viac informácii na www.palazzo.sk