Splnený sen: Vlastná reštaurácia

V podniku môže byť šikovný kuchár, príjemný personál, ale je na nevýhodnom mieste a nefunguje. Na druhej strane sú také, v ktorých je kuchyňa príšerná, obsluha tiež, ale vďaka dobrému miestu podnik ide a majiteľ zarába. Väčšina začínajúcich prevádzkovateľov snívajúcich o vlastnej reštaurácii si na začiatku vezme papier, ostrú ceruzku a robí takéto kalkulácie:

Kilogram mäsa stojí 5 €, 6 porcií predám po 4 eurá, to je 24 €. Kapacita reštaurácie je 70 stoličiek, denne ich „otočím“ dvakrát, to je 140 jedál – 560 €. Plus nápoje. Všetko vynásobím počtom dní v mesiaci – asi 17 000 €. Zamestnanci 8 x 500 € – 4000 €. Náklady – približne 3000 €. Nájom – 3000 €. ZISK – 7000 €.

Je to krása, zarobím viac ako predseda vlády. Idem do toho! Takéto výpočty sú spravidla chybné a zväčša v nich nie sú zahrnuté všetky položky, ako elektrina, voda, odvoz odpadu, DPH, odvody a nečakané výdaje, ako pokuty, vyhodené potraviny, krádeže atď. Samozrejme nikde nie je napísané, že sa denne predá naozaj 150 jedál. Keď sa predá denne 50, bude podnik v mínuse a každý mesiac musí majiteľ vložiť do neho ďalšie peniaze.

 

INVESTÍCIA DO PODNIKU

Otvoriť si vlastný podnik nie je malá investícia. Pokiaľ ide o priestor, na ktorom reštaurácia ešte nebola, treba na začiatku zájsť na všetky úrady a zistiť, čo všetko treba, aby prevádzku schválili. Až potom možno začať so zariaďovaním interiéru a kuchyne. Za desať rokov pôsobenia Gastro Palazzo na Slovensku sme sa stretli s klientmi, ktorí to spravili opačne a na oficiálne schválenie podniku jeden z nich čakal približne rok. Podnik bol v nájme a čakanie na razítka vyšlo majiteľa takmer 60-tisíc eur.

Vybavenie kuchyne, reštaurácie, vzduchotechniky, toaliet, atď. stojí často státisíce eur. Je preto vhodné zvážiť si návratnosť investície. Je nezmysel investovať 300-tisíc eur do podniku s kapacitou 50 stoličiek, a pritom platiť mesačne nájom 7-tisíc eur. Návratnosť je nereálna.

 

PREBRAŤ ZABEHNUTÝ PODNIK?

Odkúpiť fungujúci podnik je pre začínajúceho podnikateľa jednoduchšie. Reštaurácia má spravidla všetky potrebné povolenia, technológiu aj inventár. Bez väčších ťažkostí možno v krátkom čase spustiť prevádzku.

Otázka je za akú cenu. Mnohí majitelia odstupujúcich podnikov by chceli svoju investíciu späť – plus niečo navyše. Žiadajú teda nereálnu čiastku za odstúpenie podniku. Inventár a technológie sú spravidla opotrebované, tržby a zisky nadhodnotené. Ak riešite takúto situáciu, určite sa poraďte s odborníkom, čo dokáže odhadnúť reálnu ziskovosť podniku, potrebu nevyhnutných investícií a navrhnúť cenu za odstúpenie.

 

NA POBAVENIE

Asi najúsmevnejší gastrokoncept som zažil pred asi ôsmimi rokmi, keď sa dvaja muži rozhodli, že zarobia peniaze v reštauračnom biznise. Bez akejkoľvek konzultácie si prenajali priestory v novostavbe za 250-tisíc Sk mesačne a začali búrať priečky, stavať bar, objednávať technológie a inventár. Koncept reštaurácie bol priam „geniálny“ – obrovské porcie vypadávajúce z tanierov. Na to ľudia letia! Zbytkami, ktoré nezjedia, budú kŕmiť prasatá. Prasatá vykŕmia, zabijú a mäso prinesú späť do podniku. Tak to budú „točiť“.

Po investícii približne 3 miliónov slovenských korún (založené byty, požičané peniaze) zažiadali úrady o povolenie, no práce, ako nepovolené prebúranie nosných stien, namiesto vzduchotechniky vetráky v stenách, jeden drez v kuchyni a veľa ďalších nedokonalostí bránilo vydať potrebné povolenia. Po štyroch mesiacoch naťahovania sa s úradmi, dlh sa medzitým vyšplhal na milión korún, akýmsi zázrakom podnik otvorili. Približne o týždeň sa ozval majiteľ objektu, že do siedmich dní chce peniaze za nájom. Už však nebolo kde vziať peniaze… Takže majiteľ objektu vyhodil zamestnancov a začínajúcich „podnikateľov“ na ulicu, vymenil zámky a kompletné zariadenie podniku si nechal ako náhradu za dlžné nájomné.

Takže, ak podnikať a mať reštauráciu, treba najprv presne vedieť ako na to.